식물성 고기의 비밀 재료는? 진짜 고기

플라톤에 의해 재발행

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작년에 쓴 실험실에서 재배한 육류 회사가 완전히 잔인하지 않은 티본 스테이크라는 꿈을 스스로 쫓기보다는 보다 설득력 있는 식물성 제품을 위한 재료 공급업체라면 더 많은 성공을 거둘 수 있을 것이라고 생각합니다.

대체 단백질 시장에서도 마찬가지일 수 있습니다. 쇠고기와 똑같은 맛과 씹는 맛, 영양을 제공하는 버섯 제품에 엄청난 돈과 시간을 투자하는 대신, 진짜 고기가 대체 단백질 시장의 만병통치약이 될 수 있습니다.

"혼합 고기"(하이브리드 고기라고도 함)는 전통적인 고기 공급원의 소량의 지방과 단백질을 식물성 제품과 결합하여 대체 단백질의 맛과 식감을 높이는 동시에 비육류 식품의 배출 이점을 대부분 유지합니다. .

더베터미트(The Better Meat Co.)의 폴 샤피로(Paul Shapiro) CEO는 “식품으로 사용되는 동물의 수를 정말로 줄이는 목표가 있다면, 고기 교배는 이를 위한 특히 효과적인 방법”이라고 말했다. 그의 회사는 재료 스타트업이다. 대형 소비자 포장 식품 회사에서 전통 고기와 결합할 식물성 단백질 제품을 판매합니다.

2018년 세계자원연구소(World Resources Institute)는 다음과 같이 수치를 계산했습니다. 버섯용 쇠고기 30% 10억 개의 버거(미국인들이 매년 먹는 버거의 수)로 샌디에이고 카운티의 모든 자동차에 해당하는 탄소 배출량을 줄일 수 있습니다. 이는 또한 메릴랜드 크기 정도의 지역에서 사용되는 관개용수와 농경지의 양을 줄일 것입니다.

완전 채식주의자와 채식주의자는 주저할 수도 있지만 2022년에는 미국인의 94 % 여전히 고기를 먹는 사람들이었습니다. 다른 나라들이 얻는 것처럼 부자가 되면서 육류에 대한 수요가 증가하고 있습니다.. 우리는 고객의 관심을 끌면서도 탄소 영향을 줄일 수 있는 제품이 필요합니다.

2021년에는 식물성 고기가 1.4 비율 미국의 모든 식음료 판매 중 시장 규모는 실속하다 많이 없이 반복 구매. 혼합 육류 제품은 낙후된 산업에 활력을 불어넣을 수 있습니다.

로스앤젤레스에 본사를 두고 소비자에게 직접 판매하거나 식료품점에서 판매하는 혼합 육류 스타트업인 Paul's Table의 CEO인 Saba Fazeli는 "우리는 육류 소비 문제에 대한 지속적이고 장기적인 해결책을 추구하고 있습니다"라고 말했습니다. "특히 우리가 말하는 소비자가 이미 육식을 하고 있는 경우에는 더욱 그렇습니다."

블렌드 고기나 하이브리드 고기라고 말하지 마세요. 강화되었습니다

Better Meat의 Shapiro에 따르면 나는 이미 그것을 "혼합 고기"라고 부르면서 심각한 실수를 저질렀습니다. “혼합 고기라는 용어를 사용할 때 사람들은 일반적으로 믹서기에 넣은 고기를 생각합니다. '강화된 고기'에 대해 얘기했어요.” 고기가 덜 들어간 제품으로 판매되는 게 아니라, 고기가 더 좋은 제품으로 판매되는 거죠.

Better Meat와 Perdue Farms의 콜라보레이션이 명명되었습니다. 치킨플러스 — 콜리플라워, 병아리콩 및 기타 식물성 단백질이 50% 함유된 치킨 너겟은 7,100개의 식료품점에서 구입할 수 있습니다. 폴스 테이블의 다양한 제품(카르네 아사다, 데리야끼 스테이크, 잘게 썬 스테이크)의 포장에는 "순수한 쇠고기 지방과 콜라겐이 풍부한 식물성 단백질"이라고 적혀 있습니다.

이러한 제품은 채식주의자 시장을 공략하려는 것이 아니기 때문에 이미 신제품으로 가득 찬 식료품점의 과포화 대체 육류 섹션에 이러한 제품이 없습니다. 대신 두 회사 모두 건강상의 이점을 우선시하면서도 편리함도 원하는 고객에게 초점을 맞추고 있습니다. 이것이 그들이 전략적으로 기성품 섹션에 제품을 배치하는 이유입니다.

우리는 육류 소비 문제에 대한 지속적이고 장기적인 해결책을 추구하고 있습니다.

“저희 제품은 정말 편리해요. 예열하는 데 XNUMX~XNUMX분이 걸리며 고단백, 저지방, 저탄수화물, 저콜레스테롤로 구성되어 있습니다.”라고 Paul's Table의 COO인 Brice Klein은 말했습니다. "그리고 우연히 대체 육류 제품이 되었습니다."

맛을 시험해 보기 위해 Paul's Table의 카르네 아사다 녹색 패키지를 꺼냈을 때, 긴 주말의 끝이었습니다. 플릿 위크(Fleet Week)가 샌프란시스코를 점령했고 오클랜드로 돌아가는 동안 다리 위에서 90분 동안 가다 서다를 반복하는 교통 정체가 발생했습니다. 일요일에는 친구와 함께 하이킹을 하고 해외 배낭여행 계획을 세우기 위해 50분을 운전해서 산호세까지 내려갔습니다.

위험할 정도로 연료가 부족한 상태에서 집으로 50분을 운전하고 트레일 지도와 캠프장 예약 시스템을 쳐다보느라 머리가 아플 무렵, 저녁 식사가 전자레인지 한 개면 충분하다는 생각이 안도했습니다. 그 순간 클라인의 말이 옳았다. 나를 팔았던 것은 편리함이었다. 내가 눈을 가늘게 뜨고 눈을 가늘게 뜨면 더 지속 가능한 옵션을 선택하여 그 주말의 운전 배출량을 상쇄할 수 있다는 사실은 다음에 기후 죄책감이 나를 덮치겠다고 위협할 때 스스로에게 말하고 싶은 것처럼 느껴졌습니다.

얼마나 낮출 수 있니?

Better Meat는 대형 소비자 식품 브랜드와 협력하여 식물성 단백질이 30~50% 함유된 제품을 만듭니다. 첫 번째 제품은 식물성 단백질, 섬유질, 지방 및 향료의 조합으로, 동물 고기와 원활하게 혼합되도록 설계되었습니다. 이 회사는 또한 Rhiza라는 버섯 진균단백질로 만든 단일 성분을 제공합니다. Shapiro에 따르면 여러 종류의 식물성 단백질을 혼합한 것보다 단일 성분의 첨가물을 원하는 기업의 욕구가 크다고 합니다. Better Meat의 제품 대부분은 버거, 치킨 너겟, 크랩 케이크 등과 같은 다진 고기 품종입니다.

Paul's Table은 그 비율을 더욱 낮추고 있습니다. 그 제품에는 쇠고기가 10%만 들어있습니다. 회사는 맛과 식감에 가장 큰 영향을 미치는 동물의 부위, 즉 지방과 콜라겐을 선별하고 있습니다.

"그 감각적 경험을 유지하거나 달성하기 위해 동물성 재료를 얼마나 적게 사용할 수 있습니까?" 파젤리가 말했다.

이 회사는 기존 쇠고기 공급망의 동물 부산물인 쇠고기 국물과 콜라겐을 사용합니다. 이러한 재료는 쉽게 구할 수 있고 이미 안정적인 공급망을 갖추고 있으며 매우 저렴합니다. Klein은 XNUMX년 안에 Paul의 식탁이 동등한 육류 제품과 가격 동등성을 달성할 것이라고 믿습니다. 이 회사는 이미 서부 전역의 XNUMX개 식료품점에 진출해 있으며 올해 공격적으로 확장할 계획입니다.

그렇다면 옥수수 살사와 양배추를 곁들인 토르티야의 맛은 어땠나요? 제가 사는 동네 타코 트럭만큼 좋지는 않지만 100% 고기로 만든 집에서 먹는 타코 트럭과 구별할 수 없습니다. 그 자체로는 나를 속이기에는 여전히 너무 부드럽습니다. 그러나 내가 시도한 모든 대체 단백질 중에서 이것이 내가 포장에서 바로 숟가락으로 떠낸 유일한 단백질이며, 아무런 첨가물도 필요하지 않다고 말하고 싶습니다.